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主料輔料:
鮮鯇魚1條…750克二湯……200克
瓜英……10克白糖……50克
錦菜……10克米醋……15克
紅姜……6克鹽……8克
白姜……6克味精……4克
姜末……10克胡椒粉……3克
蔥末……10克麻油……3克
蒜末……10克隱汁……5克
紅辣椒粒……10克紹酒……10克
酸養(yǎng)頭……10克植物油……1000克
番茄醬……15克(約耗80克)生粉……20克
烹制方法
1.鯇魚洗凈,用刀從魚頭順脊骨一直片至魚尾,開成兩扇要相連不斷。再用刀片去魚大骨。洗凈后,魚肉刻交叉十字花刀,用紹酒、鹽、蔥、姜,在魚身上抹勻,腌制15分鐘后,將蔥姜摘凈,再拍上干淀粉待用。
2.瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭分別切粒。
3.炒鍋坐油,燒至七成熱,下鯇魚(魚皮朝下),待魚浮起時,改用中小火,浸約8-10分鐘,魚身挺直變脆時撈出,擺在魚盤中。
4.炸魚的同時,另坐一鍋,落底油,下番茄醬,偏出紅油,落五柳料、料頭、紹酒、二湯、鹽、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精,煮開后,勾玻璃芡,加入炸魚的熱油30克推 勻,澆在魚身上即成。
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