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分享 千滾豆腐萬滾魚
gongpinguniang 2016-1-11 12:12
做菜時,有這么一個說法“千滾豆腐萬滾魚”,我們很多人就認為把魚和豆腐煮的時間越長味道越好,這種說法真的正確嗎?    “千滾豆腐萬滾魚”有一定道理   “千滾豆腐萬滾魚”里的“滾”字指的是慢燉,鍋燒開后用中小火慢慢烹制,保持湯面微微滾開而湯汁又不溢出,鍋里發出“咕嘟咕嘟”的響聲。和綠葉菜等食材相比,魚和豆腐的確是比較耐煮的食材,從這個角度來說,“千滾豆腐萬滾魚”有一定的道理。   首先,從營養方面來講,在加熱不超過120℃的前提下,魚類和豆腐中的蛋白質、礦物質、豆腐里的膳食纖維等營養物質是不會有明顯損失的。其次,經過較長時間燉煮后,大豆蛋白質的結構從密集變為疏松,更容易被消化吸收。而魚類的蛋白質含量極為豐富,肌肉纖維組織比較軟細,受熱后收縮,不容易入味,所以用小火慢燉的方式能增加魚肉的鮮美滋味。魚類經過長時間小火加熱后,蛋白質不會收縮得很嚴重,魚肉中的脂肪也不會太多地溢出,所以可以保持肉質鮮嫩。所以,從口感上來說,“千滾豆腐萬滾魚”也是有一些道理的。   最后,豆腐和魚本身都有異味,魚有股魚腥味,而豆腐本身也有股豆腥味,燉煮可以去除這些異味。另外,魚和豆腐中含有的豐富蛋白質,在加熱后凝固收緊,湯汁的味道較難進入魚和豆腐內,食物里的鮮味也不易溶到湯汁里,而小火慢燉可以讓它們更入味。豆腐吃起來更有嚼頭。魚的湯汁也能夠充分吸收魚肉的鮮美和營養素,湯喝起來更加營養美味。    烹制豆腐和魚要注意什么   一是從時間上來說,一般控制在15~20分鐘左右即可。   二是需用中小火慢慢烹制。大火會加快水分的蒸發,鮮味和營養素都會隨之跑掉。   三是即便要做湯,水也不宜太多,若是煮的話,湯水沒過原料;若是熬,則得再少些。   四是千萬別急著放調味品。鹽、醬油等都有滲透作用,會使豆腐和魚肉變老,吸納其中的水分,吃起來就會感覺發硬而不細軟潤滑了。    擴展:魚燉豆腐好處多   在燉魚時加塊豆腐,兩者有很好的蛋白質互補作用,豆腐中的蛋氨酸含量較少,而魚類體內這種氨基酸含量非常豐富,魚肉苯丙氨酸含量比較少,而豆腐中則含量較高。這樣兩者混合食用,可取長補短、相輔相成,提高營養價值。更重要的是,豆腐含鈣多,而魚肉中豐富的維生素d能加強人體對鈣的吸收,補鈣效果更佳。   “千滾豆腐萬滾魚”只是說明魚和豆腐比較耐煮,我們可不能字面理解為久燉,從而讓營養折損。 摘自(水產養殖頻道)
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