水產前沿網 | 網聚全球水產華人

標題: 陽澄湖大閘蟹知識大全（狄美華） [打印本頁]

作者: 信服 時間: 2012-10-20 20:52
標題: 陽澄湖大閘蟹知識大全（狄美華）

俗語說：“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”其“圓”、“尖”指的是蟹臍（底部），母蟹蟹臍呈現圓形并有橫紋相間，九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅。那么，究竟大閘蟹怎么樣吃才最好？挑大閘蟹又有什么講究呢？讓我們為你一一解答。在桂花飄香的季節，把酒吃蟹從來都是人生一大快意，年年如是。昔日江南的才子佳人，可以將一蟹做一餐，吃足一個下午，吃完之后還能將蟹殼拼回一個完整的蟹形。如今能把一只大閘蟹吃得干干凈凈一點也不浪費的，就已經算是能人了。每年蟹肥時，陽澄湖清水大閘蟹必然是大家必爭之蟹。青背、白肚、全爪、黃毛、體壯，肉質細嫩鮮美，享有“蟹中之王”的美稱。上海地處蟹產區附近，一到了秋冬，就有源源不斷的新鮮大閘蟹供應，蟹宴可以從9月吃到過年時候。“九月圓臍十月尖，持蟹賞菊菊花天”，意思是農歷九月雌蟹最肥美，農歷十月雄蟹最肥美。

（上面公，下面母）

陽澄湖大閘蟹的營養價值

中醫對蟹的藥用價值認識有悠久的歷史，據《隨息居食譜》記載：“補骨髓，滋肝陰，充胃液，養筋活血，治疽愈核”。近代，《中藥大辭典》說其功用主治謂：“清熱、散血，續絕傷，治筋骨損傷，疥癬，漆瘡，燙傷”。

蟹的美味可口，是眾所周知的。而這美味可口來自于蟹的營養價值。在蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白質14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，鈣0.141克，磷0.191克，鐵0.08克，維生素A230國際單位，核黃素0.0051克等，肌肉含有10余種游離氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量較多。

蛋白質是人體生長、發育、繁殖、遺傳等一切生命活動的物質基礎，蛋白質中有主要的氨基酸20種，而蟹內即有10余種，所以對手術后、病后，慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白質需要補充營養的人是大有益處的。

此外，蟹中含有較多的維生素A，對皮膚的角化有幫助；對兒童的佝僂病，老年人的骨質疏松也能起到補充鈣質的作用。

哪些病人該忌口？

對某些疾病的患者來說，還必須在醫生的指導下食用。那么哪些患者應該少食和禁忌呢？

1肝臟疾病，脂肪肝患者

脂肪肝通俗地說是肝臟代謝混亂、營養過剩所致的“富貴病”，所以在蛋白質的攝入上，應與脂肪一樣，應有嚴格的限制；其他肝病，不論是急性的或是慢性的，隨著肝損害的不同程度，氮的負平衡都是必然的，所以在提供蛋白質與氨基酸時，應注意它們的量，因為潛在的肝性腦病（肝昏迷）與蛋白質耐受能力差異也很大。為了減輕肝臟在消化代謝上的負擔，給肝臟有更多的養精蓄銳的機會和時間、預防肝性腦病的發生，對于富含蛋白質和氨基酸成分的螃蟹當然應該敬而遠之了。

2肥胖病患者

所謂肥胖病，主要是由體重（kg）和身高（cm）兩個主要因素來決定的，對成人來說，目前國際上被廣泛應用的計算方法是BM1指數，亦即體型指數。當肥胖度+10-20%為偏胖；大于20%為肥胖。所以若BM1指數已屬偏胖或已屬肥胖的人，在食蟹時應“適可而止”，切勿貪嘴。

3腎功能不全者

不論是由何種原因引起的腎功能不全（如腎小球腎炎、高血壓、糖尿病、痛風等等），當攝入蛋白質、氨基酸后，都可使腎的血流及腎濾過率增加20%—25%，由于腎臟負荷加重，這樣可加快腎衰竭的進程，所以對腎功能不全的患者來說，吃蟹只能嘗嘗味道。

4高血壓、高血脂、糖尿病等

蟹黃(蟹膏)的膽固醇很高，患有高血壓、心臟病、動脈硬化的人，不宜多吃。糖尿病患者及腎病患者往往血壓偏高，他們亦不宜多吃大閘蟹。其它的有膽囊炎，胰腺炎，膽息肉，膽結石等慢性消化道疾病的患者也應少食乃至不食，以免加重病情。

5過敏者

大閘蟹雖然味道鮮美，但性寒且帶濕毒，屬“發物”，皮膚病患者或容易皮膚敏感的人都不宜吃。對食蟹既往有過敏史的，或既往有蕁麻疹，過敏性哮喘，過敏性皮炎等過敏性疾病的患者，還是不吃蟹為妙，一旦過敏出現是得不償失的。

6腹瀉、胃痛、感冒發燒病人

由于蟹難消化，腹瀉、胃痛、感冒發燒的人，亦不宜進食，以免加劇病情。體質虛寒的人(即經常手足冷冰、容易頭暈、體倦)，最好還是忍忍口，以免引致胃寒不適。此外，從中醫的傳統認識來說，蟹其性屬“味咸、寒”、“微毒”。因此外邪未清，脾胃虛寒及宿患風疾（風疹塊、蕁麻疹）者慎服；“跌打損傷、血熱淤滯者宜之，若血寒凝結，脾胃寒結，腹痛喜熱惡寒之人，咸不宜服用”；“中氣虛寒，時感未清，痰嗽便瀉者均忌”。

要注意烹調方式

由于大閘蟹生在江、河、湖底的泥溝里，又喜愛吃小動物的尸體，腸道內含有大量細菌。再加上蟹含有豐富的蛋白質(比豬肉、魚肉高好幾倍)，死后蛋白質會迅速分解，細菌大量繁殖，極易變壞，因此不要吃死蟹，亦不要吃未經徹底煮熟的蟹。

不可與柿子同食

古醫書記載：“凡柿同蟹食，令人腹作瀉。”原因是蟹含豐富蛋白質，而柿的鞣酸很多，兩者同吃，會凝固硬化。此外，蟹和柿都屬寒涼之物，同時進食過量容易引致不適。“偶中蟹毒，煎紫蘇汁飲之，或搗冬瓜汁飲之，俱可解散。”

佐以姜、酒解寒氣

食蟹時可稍用調料，但在調料中必須加新鮮姜末，具有溫中散寒解毒之功；吃蟹時，有些人喜歡喝一點酒，其實也是借酒的溫辛來解蟹的寒；吃蟹后如感到腸胃不適，可用姜數片煮水，趁熱飲下，有暖胃功效。

孕婦吃蟹可能導致流產

有位婦女連續三年在秋季流產，她自己懷疑是習慣性流產，可細心的醫生卻發現，她愛吃的大閘蟹和甲魚才是胎兒的致命殺手。專家提醒各位孕婦注意，10月底到11月間，千萬不要過多吃大閘蟹和甲魚進補。此時的大閘蟹肥滿美味、甲魚鮮嫩可口，讓人饞涎欲滴，但它們具有活血化淤的功效，有可能會導致流產。（上海中醫藥大學附屬龍華醫院主任醫師姚乃中）《解放日報》 2003年10月20日

大閘蟹的多種吃法

1.陽澄湖大閘蟹的做法和吃法之一：蒸蟹

這是最好的吃法。挑選個大、肢體全、活力強的陽澄湖大閘蟹，放在清水里洗凈，用繩或草把大閘蟹的兩個夾子和八條腿扎緊成團狀，入鍋隔水蒸熟。也可以放在水里煮熟。下鍋時可放一些生姜、紫蘇、黃酒、食鹽與之同煮，可以避寒去腥。食用時配上自己精心調制的醬汁和黃酒，既能調味驅腥，又能完全吊出陽澄湖大閘蟹的美味。蒸煮螃蟹時要注意：在水開后至少還要再煮20分鐘。

2.陽澄湖大閘蟹的做法和吃法之二：蟹釀橙

材料，陽澄湖大閘蟹，橙子。配料，酒、醋、食鹽。過程：選熟透且帶有兩片葉子的大橙子，把頂部切下去瓤，留下少許橙汁，把大閘蟹的黃、肉塞入其中，再以切下的頂部封口放入蒸鍋中，加酒、醋、水蒸熟。吃大閘蟹時蘸醋、鹽，滋味清香，令人悠然而生雅趣...

3.陽澄湖大閘蟹的做法和吃法之三：醉蟹

首先配制醉液、醉露，用精鹽、蔥、老姜、桂皮、八角、花椒組成“醉液”，倒入鍋中用旺火燒沸，稍煮片刻，撈去蔥姜桂皮等，用紗布過濾除去雜質，冷卻后倒入干凈的壇中，再以白糖、味精、高粱酒制成“醉露”，將醉露倒入醉液壇中攪勻。然后再處理大閘蟹蟹，取健壯的活大閘蟹洗凈后在水中暫養兩到三天，并每天換水，為了排除大閘蟹體內污物。然后撈取放置讓大閘蟹吐干水分，再在大閘蟹臍內放少許精鹽稍候片刻。最后，就可以把大閘蟹放入壇中且全部浸沒，密封保存10天就可以食用了。注意：醉液中鹽的含量不能低于20％。

4,椒鹽炒蟹

這道菜適合下酒。將鮮活凈蟹切塊，用蔥、姜、料酒浸幾分鐘，拖粉下油鍋炸至金黃，加豆腐、姜、蔥、鹽、醬油等燴出味即可。吃時最好的配黃酒，而黃酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰涼涼的啤酒，細品現代風味的大閘蟹。

5,蟹湯浸水東芥菜

先用大閘蟹熬湯，然后把這種具有地方特色的時蔬浸到蟹湯里，爽脆的芥菜也帶有鮮味。這個做法比較清淡，嘗過之前幾種大閘蟹后吃再適合不過了。

選大閘蟹要五看

看蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪”的更好。

看肚臍肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進去的，大多是膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。

看蟹足足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。

看雌雄俗話說：“農歷八月挑雌蟹，九月過后選雄蟹”。因為農歷九月過后雄蟹性腺成熟好，滋味營養最佳。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。

看活力將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，說明活力強；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

也可通過其“橫行”來觀察，爬行時肚腹離地者就是好貨。當然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。不過，還可看蟹是否反應靈敏，若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時，眼珠子會靈活閃動，反應敏捷，或者會“口噴白泡”者，還是夠生猛和新鮮的。

大閘蟹三不吃

1）蟹蓋中的三角包屬于蟹胃的部分，藏有很多的泥沙及不潔物，千萬不能食用，也不能弄破；

2）蟹肺和蟹嘴也是容易吸附泥沙和細菌的地方，應當棄而不食；

3）藏于蟹黃蟹膏中的六角形蟹心，因為呈扁平的肉狀，因此常常被誤食。蟹心極為寒涼，也屬于要剔除出去的部分。

蘇州美華水產養殖基地.整理

歡迎光臨水產前沿網 | 網聚全球水產華人 (http://m.sswork.com.cn/)