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標(biāo)題: 食鮮秘籍五類必吃海鮮家常做法 [打印本頁(yè)]

作者: hsmy2 時(shí)間: 2012-8-27 09:08
標(biāo)題: 食鮮秘籍五類必吃海鮮家常做法

吃海鮮哪里走?天津、青島、大連、威海還是三亞?吃海鮮是在每一個(gè)海濱城市都無(wú)法錯(cuò)過(guò)的項(xiàng)目，可是，對(duì)于不住在海邊城市的我們?cè)趺崔k啊，在這海貨肥美應(yīng)時(shí)的季節(jié)，怎能按捺住得住啊?在平日里，很多人便已是對(duì)海鮮情有獨(dú)鐘了，各種口感獨(dú)特的海魚(yú)類、各種在大排檔、海鮮小店里吃的蟶子、海螺、蛤蜊等，無(wú)不是他們的心頭好。但是，您知道怎么做海鮮才能更鮮美、口感更好嗎?

料理海鮮的重點(diǎn)是一個(gè)“鮮”字，所以對(duì)于海鮮來(lái)說(shuō)它的初步加工便是首要了。從選購(gòu)、保鮮開(kāi)始無(wú)一不精。魚(yú)類：需要從去魚(yú)鱗、破肚、剔除內(nèi)臟、剪掉魚(yú)鰭等方面就斟酌處理。而蝦呢?頭一般會(huì)用手掰去，從蝦腹部位剝?nèi)ノr殼，用小刀將蝦背劃開(kāi)、牙簽剔除腸線，為了形態(tài)美觀則可保留蝦尾。螃蟹：在沖凈之后就可以直接或剁塊入鍋了。海鮮的烹調(diào)之重則在去腥及保鮮。譬如：剁開(kāi)的蟹塊須沾上淀粉后過(guò)一道油，這是鎖住鮮味的技巧。魚(yú)蝦、貝類等海鮮為保鮮味則一定不能加熱時(shí)間太久。否則不僅容易造成原汁流失，還會(huì)嚴(yán)重影響成菜口感。去海邊咱是心有余而力不足了，吃海鮮總可以吧?趕快跑到最大的海鮮市場(chǎng)，照著下面的家常版做法，來(lái)一頓海鮮盛宴吧?

必吃一：螃蟹

選蟹絕招：

首先不管你購(gòu)買(mǎi)的螃蟹品種是什么，最為重要的是確保買(mǎi)的是鮮活的，因?yàn)槭秤盟荔π泛苋菀字卸尽Ｆ浯芜x購(gòu)的時(shí)候要挑選外表色澤亮、腹部白、爪毛多、臍部圓且向外凸的。不僅如此，個(gè)頭大有活力也能證明此蟹的健壯程度。分量方面更是對(duì)口味與品質(zhì)的顯現(xiàn)，不用質(zhì)疑，手感重的自然更為肥美啦!要想食得美味，就定要親力親為，在捉螃蟹時(shí)用手捏一下小腿中部或者靠近些聞一聞?dòng)袩o(wú)腐敗變質(zhì)的氣味更放心些，要知道品質(zhì)不好只是吃的不過(guò)癮罷了，若犯懶買(mǎi)到死蟹烹食而危及性命，可就可大可小了，一定馬虎不得!

烹蟹秘笈：

1、在煮食螃蟹時(shí)，加入一些如紫蘇葉、生姜等可解除蟹毒和減其寒性。螃蟹用來(lái)蒸、煮、炸或制小吃餡心都有別樣的風(fēng)味。

2、若采用蒸食，則應(yīng)將蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黃。生螃蟹去殼時(shí)，先用開(kāi)水燙3分鐘，這樣蟹肉就很容易取下，而且絲毫不浪費(fèi)。

3、買(mǎi)回螃蟹以后先不用水沖洗，若將其放入干凈的缸、壇里，放入糙米、兩個(gè)打碎殼的雞蛋、兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒(méi)，然后用棉布蒙住缸口，使空氣能流通、又不見(jiàn)光的養(yǎng)上個(gè)三五天，由于蟹充分吸收了米和蛋中的營(yíng)養(yǎng)，使得蟹肚壯實(shí)且豐滿，此時(shí)取出烹食，吃起來(lái)會(huì)更加鮮香肥美。

作者: hsmy2 時(shí)間: 2012-8-27 09:10
本帖最后由 hsmy2 于 2012-8-27 09:15 編輯

必吃二：蝦

選蝦絕招：
買(mǎi)蝦的時(shí)候，最要緊的是懂得辨別其新鮮程度。選購(gòu)時(shí)，新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彎曲度，并不時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡。此外，蝦殼質(zhì)地需硬、色青光亮;眼睛需突，肉質(zhì)結(jié)實(shí);氣味需正常無(wú)異、異臭非常的則為變質(zhì)蝦。
烹蝦秘笈：
1、在處理蝦時(shí)一定要將蝦線去掉，蝦身體內(nèi)的臟東西全在里面了，就是蝦背部的一條黑線，用牙簽在蝦背倒數(shù)第二節(jié)能夠輕松挑出。去除蝦線既可以保持口味，又能使得蝦更好的入味。
2、一定要用鮮蝦，不要偷懶改用蝦仁，做出的口感不能與前者相較的。
3、若有炸蝦的步驟，在下入油鍋時(shí)，最好用筷子夾住，再逐個(gè)的放入油中，以免蝦之間黏連且必要用小火，否則很容易糊。
4、蝦很易熟，當(dāng)蝦燜至顏色變紅，開(kāi)蓋翻炒半分鐘左右即可，蝦炒的太老反而不好吃。
5、如果用到醬料和調(diào)味品比較多時(shí)，不放鹽也會(huì)很好吃。

作者: hsmy2 時(shí)間: 2012-8-27 09:11

必吃三：蛤蜊

選蛤絕招：

選購(gòu)蛤蜊時(shí)，若是經(jīng)常受動(dòng)蕩的，就找閉嘴合殼的，若是在靜水里養(yǎng)著，就找張開(kāi)嘴的，用手觸碰一下，便會(huì)自己合上的。有一個(gè)竅門(mén)就是，不論您在什么地方購(gòu)買(mǎi)，要挑選花紋亮且皮薄的，拿起一個(gè)來(lái)輕敲，若聲音為悶悶的“砰砰”聲，就表明蛤蜊是死的;若聲音為清脆的“咯咯”聲，則表明蛤蜊是鮮活的，如果重要的選購(gòu)關(guān)要是過(guò)了，那這道海鮮大餐就算成功一半啦!

烹蛤秘笈：

1、蛤蜊本身有咸味，富含鹽份。因此做湯類時(shí)，鹽就要酌量放，以免過(guò)咸。待出鍋時(shí)嘗一下，淡了少量調(diào)入即可。

2、新鮮蛤唎買(mǎi)回來(lái)首先要讓其充分吐沙，盆中放少許淡鹽水養(yǎng)著，滴入幾滴香油，可以讓蛤蜊吐沙快;或者水里放幾根鐵釘，蛤蜊也會(huì)多吐些沙子;將蛤蜊放進(jìn)結(jié)實(shí)的袋子里扎口后，使勁的搖晃袋子也不失為一個(gè)獨(dú)特的好方法。

3、若想吃到原汁原味的蛤蜊鮮，做到時(shí)候不需要使用太多的調(diào)味料，以免“喧賓奪主”，像味精一類的就最好不要放了，以免破壞其本身的鮮美之味。

4、炒制的時(shí)候，蔥花、姜絲、蒜瓣自是不能少放之物，除了給蛤蜊增味以外，因辛辣調(diào)料的特性也可以中和海鮮的寒性。

作者: hsmy2 時(shí)間: 2012-8-27 09:12

必吃四：鮑魚(yú)

選鮑絕招：

購(gòu)買(mǎi)鮑魚(yú)時(shí)，應(yīng)先看其外形是否完整無(wú)缺，有缺口或背部有裂痕的為次品，底部肥闊及背部凸起而肉厚的也比瘦長(zhǎng)的佳。上乘的鮑魚(yú)鮮明而帶光澤，若把鮑魚(yú)放在燈光下照射，會(huì)呈現(xiàn)一層紅色。千萬(wàn)不要購(gòu)買(mǎi)那些外干內(nèi)濕，鮑身內(nèi)呈現(xiàn)黑點(diǎn)的。眾所周知，鮑魚(yú)的大小以每斤的頭數(shù)算，頭數(shù)越少，鮑魚(yú)便越大只，價(jià)錢(qián)也越昂貴。因此選購(gòu)的時(shí)侯，根據(jù)自己的需求來(lái)，并不是頭數(shù)小的就不好，有的時(shí)候，烹制起來(lái)會(huì)別有風(fēng)味。從選材起便尤為注重新鮮，這點(diǎn)才是烹好海味的真諦。

烹鮑秘笈：

1、烹制鮑魚(yú)新鮮的的確是好過(guò)干制或冷凍的。新鮮的鮑魚(yú)在挑選上有個(gè)小方法，用手去拿鮑魚(yú)時(shí)，吸的越緊的鮑魚(yú)，就說(shuō)明越新鮮。

2、鮑魚(yú)的大小以每司馬斤(1司馬斤=604克)的頭數(shù)多少來(lái)計(jì)算。如平常說(shuō)的10頭鮑魚(yú)，即每斤有10只鮑魚(yú)，頭數(shù)越少，鮑魚(yú)便越大只，價(jià)格也越貴，反之，頭數(shù)越多，鮑魚(yú)身形越細(xì)小，所謂“千金難買(mǎi)雙頭鮑”。而且通常這些都是以干鮑來(lái)論的。

3、對(duì)于不太會(huì)收拾新鮮鮑魚(yú)的人買(mǎi)干鮑也未嘗不可，首先就是將鮑魚(yú)泡發(fā)啦，將其置于冷水中48小時(shí)左右，取出再用沸水泡一晚，讓其自然舒展、回復(fù)原狀，將干鮑四周刷洗干凈、徹底去沙。

4、若泡發(fā)后的鮑魚(yú)想蒸食則可置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時(shí)，若想做類似于佛跳墻一類的大菜，在沙鍋中再加入、老母雞、豬小排、火腿、瑤柱，赤肉，豬油與冰糖、姜蔥等材料等慢燉。那成品的滋味，只應(yīng)天上有啊！

作者: hsmy2 時(shí)間: 2012-8-27 09:14

必吃五：海膽

選海膽絕招：

從外觀上選購(gòu)時(shí)，其身上的刺若干凈無(wú)任何污物時(shí)表示非常新鮮，當(dāng)海膽頂上有金黃色的黏液時(shí)，表示新鮮程度一般。因?yàn)檫@些黏液是海膽的膽黃，當(dāng)它們離開(kāi)海水一定時(shí)間后，就會(huì)因?yàn)槿毖蹰_(kāi)始分泌膽黃。另外，當(dāng)看到海膽頂上有白色的黏液時(shí)，就千萬(wàn)不要選購(gòu)了，這表示這只海膽已經(jīng)命不久矣了。鮮活的海膽渾身的刺是會(huì)動(dòng)的，動(dòng)的幅度越大則鮮活度越好;如果海膽開(kāi)殼后色澤金黃，看起來(lái)呈半透明狀，表示這只海膽非常新鮮;反之，如果色澤黯淡，沒(méi)有光澤則表示新鮮度不夠;若是呈現(xiàn)出土黃色，并伴有異味時(shí)，則看也不要看了，一定買(mǎi)不得。一般海鮮市場(chǎng)賣(mài)海膽的商販為證實(shí)海膽的鮮活會(huì)拿一把螺絲刀類的工具輕觸海膽的嘴(嘴位于海膽腹部中央)，若鮮活的海膽受到刺激后，嘴會(huì)迅速收縮的。這也未嘗不是驗(yàn)證鮮活的好方法。

烹海膽秘笈：

1、海膽無(wú)論是搭配飯團(tuán)做成壽司，還是跟蛋羹蒸熟做成海膽蒸蛋，又或者加在米粥里做成軟香合口的海膽粥都是美味異常的。但歸屬最佳吃法，還是海膽刺身這種原生態(tài)的本味吃法。

2、買(mǎi)回的海膽，需用剪刀沿海膽嘴外周剪開(kāi)一圈，取下帶嘴的“蓋子”，里面便是海膽的卵黃。卵黃色澤金黃，成五角星狀貼于殼的內(nèi)壁之上。仔細(xì)的將卵黃上覆蓋的黑色膜狀物撕下，用小刀小心的將卵黃剔下來(lái)，放于容器內(nèi)。

3、海膽可生食，將處理好的卵黃用清水漂洗干凈，然后淋上檸檬汁、生抽、辣芥醬混合的汁，拿起海膽輕輕搖勻，讓調(diào)味汁充分浸透到海膽四周后，再用小勺舀起，放于口中那爽滑清新的滋味，異常鮮美啊。

吃海鮮的好處自不必說(shuō)，不論是魚(yú)類、貝類、蝦類等。其蛋白質(zhì)含量均很高，食用起來(lái)不僅易于消化，脂肪含量相較于一般畜肉類還要低。因此，是真真的屬于一類健康食品。其多種微量礦物質(zhì)不僅加強(qiáng)體內(nèi)的新陳代謝，還可以維持人體各種重要的生理機(jī)能。但是海鮮雖好，諸如血脂偏高、易過(guò)敏人群、或者食用習(xí)慣不當(dāng)者還是另謀美餐吧?要知道，吃海鮮的禁忌還是不少的，您在了解之后結(jié)合自身才是上上之選。俗話說(shuō)：“有個(gè)好身體，以后才能吃啥啥香不是?”

作者: syusuke 時(shí)間: 2012-9-18 17:17
看起來(lái)蠻好吃的，可是有些會(huì)過(guò)敏傷不起~

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